Antes dos frascos houve cozinhas. E antes das cozinhas, uma mesa de família.
Fundou a Kin Ferments em 2022, em nome próprio. Trabalha matéria-prima nacional de cultura biológica e agricultura regenerativa, e deixa-a mudar com o tempo.
A família estava na restauração. O avô liderou durante vários anos a Choupana, o ícone do Estoril, e é dele que vem a inspiração que cedo aponta o caminho para a gastronomia.
Formou-se na Escola Superior de Hotelaria do Estoril. O primeiro contacto com a profissão veio pela mão do chef Paulo Morais.
E depois, o Japão.
No Japão vi técnicas de produção e de fermentação que me eram desconhecidas até então. Apesar de já ter trabalhado com produtos como o miso ou o molho de soja, não tinha ideia de como eram feitos.
A primeira coisa que fermentei foi uma massa mãe e, por consequência, pão — mas foi um processo que demorei até aperfeiçoar.
O percurso passou por casas conceituadas. Na última, ficou à frente da brigada.
Deixei a cozinha Michelin para trás porque senti que lá conseguia fazer conjugações de sabores incríveis, mas que não chegavam a muitas pessoas — apenas servíamos 20 jantares. Então pensei em democratizar estes sabores, levando-os à mesa das pessoas nas suas casas.
A Kin Ferments nasce de uma vontade concreta: desenvolver novas fontes de alimentação, reduzir desperdícios alimentares e criar estruturas de upcycling.
No fim da linha estão alimentos vivos, feitos pela fermentação, alargando o leque de produtos ao dispor de todos.
Dói-me ver deitar fora qualquer ingrediente que tenha potencial para ser transformado e usado sob a forma alimentar.
Se só houvesse um fermentado, qual escolhia?
Seria o koji — pela exigência que requer, mas mais ainda pela simbiose que sinto com os microrganismos que se estão a desenvolver no processo.
Misos. Shoyus. Koji e shio koji. Amazake. Caldos fermentados, marinadas, molhos, spreads e bebidas.
Os frascos estão na loja, e as oficinas são o sítio onde se aprende a fazer.